Етрог – плід «дерева пишного», невід’ємний атрибут виконання заповіді «про чотири рослини», і після свята Суккот потребує уваги. Звичайно, у ті дні, коли він служить для виконання заповіді, він має дуже високий статус святості, і жодне утилітарне використання його неможливе. Але як з ним правильно вчинити після закінчення свята?
Він уже не служить для виконання заповіді, але над ним звучали благословення, і тому з ним не можна вчинити як із звичайною річчю – наприклад, викинути. Але його можна використовувати для кулінарних цілей. Причому, варення або джем з етрогу має дивовижні властивості, крім того, що воно дуже смачне та корисне. Воно є сгулою для легких пологів, воно сприяє сприятливому перебігу вагітності, і більше того, воно допомагає завагітніти. Тому баночка цього варення є одним із найпопулярніших подарунків для пар, які поки що не мають дітей. Звичайно, все це стосується лише варення з тих етрогів, які входили до «арба мінім» на Суккот, над якими звучали благословення, які були частиною «часу нашої радості» – свята Суккот. Варення з етрогів, куплених у продуктовому магазині, цими чарівними властивостями не володіє – воно просто смачне та корисне.
З етрогу можна приготувати, звичайно ж, не лише варення. З нього виготовляють шнапс та інші міцні напої, роблять цукати, широко використовують для приготування справжніх британських пудингів.
В Ізраїлі можна дістати особливий лікер, який називається «Етрог». До речі, небагато хто знає, що популярні італійські лікери Чедро та Лимончелло теж в основі мають саме цей плід, як і багато інших напоїв. Тому настоянки, наливки та інші варіанти на цитроні – це цімес. Якщо не в прямому, то в переносному сенсі. Перш ніж дати свій рецепт джему з етрога, розкажемо трохи про нього самого.
Трохи про етроги
Етрог дуже популярний у кулінарії. Звичайно, там його називають цитрон, а вчені так і взагалі – Citrus medica, і стверджують, що він походить з роду Цитрус (Citrus) родини Рутові (Rutaceae).
Які бувають етроги?
Дуже різні, є багато різновидів і сортів. Вкажемо найвідоміші в Ерец-Ісраель і ті, що користуються найбільшою популярністю у євреїв різних культур.
Найбільші і гладенькі етроги, іноді схожі за формою на артилерійський снаряд, іноді більш округлі, належать до сорту, який називають за ідиською традицією «йеневер» – тобто, генуезький. В Італії цей же сорт іменують «діаманте». Генуезький сорт походить – так само, як і корсиканський, коринфський і критський – від тих етрогів, які завіз в Європу Олександр Македонський. Насправді, такі етроги вирощувалися тільки на півдні Італії, в Калабрії, а з порту Генуї розвозили їх у минулі часи по всьому ашкеназькому світу. В Російській імперії цей сорт став улюбленим у хасидських колах і донині залишився практично незамінним для Любавицьких хасидів, які розводять генуезькі етроги з моменту заснування Кфар-Хабад в Ізраїлі. Особливе ставлення до етрога засноване на традиційному переданні про те, як Мойсей був навмисно перенесений з гори Синай в Італію, щоб побачити, що таке справжній «плід пишного дерева», про який говорить заповідь Вс-вишнього.
Сефардські євреї віддають перевагу марокканському сорту, який досі росте в горах Північного Марокко. Його злегка подовжена яйцеподібна форма з м’яким загостренням до кінця дійсно найбільш гармонійна. Дорогоцінна шкірка здається твором натхненного золотоковаля. Марокканський етрог, хоч зазвичай і не великий, зате відповідає найвищим уявленням про формальну досконалість.
Єменський етрог, таймані, завезений в Ерец-Ісраель з Південної Аравії, має більш грушоподібну форму з найчіткішим розділенням на вузьку передню і широку задню частини.
Особливо гостроносі, з довгим пагоном, етроги – сорти РАМІ (Раббі Міхоєла Єгуді Лефковіча), про які Хазон Іш сказав: «Це етрог». Він же благословив і наказав вирощувати сорт Гальперна, найбільш подовжений і горбатий, за формою сильно нагадує огірки на картинах майстрів італійського та іспанського Відродження.
І, нарешті, Браверман – невеликий, кривуватий, корявий, надзвичайно горбистий і практично позбавлений м’якоті, але зате найбільш ефірний сорт, який, мабуть, більше за всі інші різновиди виражає, як вважає Некод Зінґер, «естетичний ідеал нашої дивної країни». Цей етрог вирощує в Ізраїлі з часів заснування Петах-Тікви сімейство Браверман, і сорт названий на їхню честь. Саме про цей етрог Раббі Єгошуа Лейб Діскін (Бріскер Ребе) колись сказав: «Це моє дерево».
Згадаймо також зовсім не кошерну, яка не має до нас жодного відношення різновид цитрону – «Пальці Будди» з Китаю та Індокитаю. Виглядають ці плоди повністю відповідно до назви.
Що в ньому корисного?
Плоди містять флавоноїди (гесперидин), пектинові речовини, зі шкірки отримують ефірну олію. Застосовується в азійській медицині і у Великій Британії при захворюваннях нирок і малярії.
В давнину і в Середньовіччі цитрони використовували як засіб від морської хвороби, легеневих, кишкових хвороб. Сік цитрона з вином вважався ефективним протиотрутою.
Плоди використовуються в народній медицині. Шкірку плодів використовували як засіб від дизентерії. Цукати продаються як шлунковий стимулятор, відхаркувальний засіб і тонік.
Чому він такий?
У складі пресової олії зі шкірки цитронів виявлено:
β-пінен 1%, лімонен 68%, транс-β-оцимен 2.5%, γ-терпінен 1%, ліналоол 1%, нерол 2.5%, нераль 6%, карвон 2.4%, гераніаль 9.5%.
Олія з листя цитрона (петігрейн-цитрон) має свіжий приємний запах лимона з квітковою нотою. Містить: нераль 9%, гераніаль 20%, ліналоол, нерол 5%, гераніол 30%.
Застосовується для надання тонів свіжості в одеколонах.
Що і як у нього їдять?
В давнину, поряд з культовим вживанням, етрог використовувався і в інших цілях: його товста шкірка йшла в їжу – її маринували в оцті або розварювали в кашицю, а з його часточок виготовляли пахощі, які до того ж високо цінувалися як протиотрута від укусу змії (Сук. 6 б, Ма‘ас. 1:4, Шаб. 109 б).
В даний час плоди практично не вживають у свіжому вигляді. Вони йдуть на приготування цукатів, джему і варення.
Для виробництва цукатів використовують недозрілі плоди, які з’являються після весняного цвітіння дерев. Плоди повинні мати яскраво-зелену шкірку і бути не більше 12-15 см завдовжки і 7-10 см завширшки.
Традиційно, цедра цитрона є важливою статтею в міжнародній торгівлі. Плоди розрізають навпіл, відділяють м’якуш і вимочують у розчині морської або звичайної солі приблизно 40 днів. Воду міняють кожні два тижні, потім промивають, і укладають в дерев’яні бочки, заливаючи свіжим розсолом. У такому вигляді цитрони поставляються на експорт. Найкращої якості цитрони вирощують в Італії.
Потім, вже на місцях, після промивання від солі і відварювання, щоб розм’якшити шкірку, цитрони варять в цукровому сиропі, це роблять головним чином в Англії, Франціїї і Сполучених Штатах. Зацукровану цедру висушують на сонці або консервують для подальшого використання в кондитерських виробах – фруктових кексах, plum pudding, булочках, цукерках, драже і льодяниках.
Інший метод збереження цедри – вакуумне сушіння з подальшим відновленням при додаванні води. Правда, в цьому випадку аромат цитрона дещо слабшає, і в сироп для варіння цукатів додають листя лимонів і апельсинів.
А тепер – простий рецепт джему з етрога.
Вам знадобиться:
Етрог – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Цукор – за смаком
Вода.
Вимити етрог та апельсин, розрізати навпіл уздовж і дуже тонко нарізати. Видалити насіння. Замочити фрукти на ніч у воді. Змінити воду і довести до кипіння. Знову змінити воду і ще раз довести до кипіння. Злити воду. Зважити фрукти і додати стільки ж за вагою цукру. Варити на повільному вогні 45 хвилин, поки джем не почне желирувати.
Двічі змінити воду дуже важливо – інакше буде гірчити. А от апельсин можна не використовувати – багато хто навіть наполягає, що справжній етроговий джем тільки з етрогів, і жодних апельсинів. А тим більше, жодних додавань «апельсинного мармеладу для густоти», якщо процес желювання вас не задовольняє. Просто назвіть його варенням, а не джемом – і все буде добре.
А ще, як повідомили нашому сайту обізнані люди, цедру етрога додають для пікантності в м’ясо (наприклад, при виготовленні долми) і навіть (у вигляді есенції) – в пасту. Кажуть, смачно.
Але найкраще – зварити варення. Нехай у всі пологи будуть легкими!
