Етрог – плід «дерева величного», неодмінний атрибут виконання заповіді «про чотири рослини», і після свята Суккот потребує уваги. Зрозуміло, в ті дні, коли він слугує для виконання заповіді, він має дуже високий статус святості, і про якесь утилітарне використання його й мови бути не може, але як із ним правильніше вчинити після закінчення свята?
Він уже не слугує для виконання заповіді, але над ним звучали благословення, і тому з ним не можна вчинити як зі звичайною річчю – наприклад, викинути його, але його можна використати для кулінарних цілей. Причому варення або джем з етрога має дивовижні властивості, крім того, що воно дуже смачне й корисне. Воно є сгулою для легких пологів, воно допомагає сприятливому перебігу вагітності, і більше того, воно допомагає завагітніти, тому баночка цього варення є одним із найпопулярніших подарунків для пар, які ще не мають дітей. Зрозуміло, усе це стосується лише варення з тих етрогів, які входили до «арба мінім» на Суккот, над якими звучали благословення, які були частиною «часу радості нашої» – свята Суккот. Варення з куплених у продуктовому магазині етрогів цими чарівними властивостями не володіє – воно просто смачне й корисне.
З етрога можна приготувати, звісно ж, не лише варення. З нього виготовляють шнапси та інші міцні напої, роблять цукати, широко використовують для приготування справжніх британських пудингів.
В Ізраїлі можна дістати особливий лікер, який називається «Етрог». До речі, небагато хто знає, що популярні італійські лікери Чедро та Лимончелло теж в основі своїй мають саме цей плід, як і багато інших напоїв. Тому настоянки, наливки та інші варіанти на цитроні – це цимес. Якщо не в прямому, то в переносному сенсі. Перш ніж дати свій рецепт джему з етрога, розповімо трохи про нього самого.
Трохи про етроги
Етрог дуже популярний у кулінарії. Зрозуміло, там його називають цитрон, а вчені так і взагалі – Citrus medica, і стверджують, що він походить із роду Цитрус (Citrus) родини Рутові (Rutaceae).
Які бувають етроги?
Дуже різні, багато є різновидів і сортів. Вкажемо найбільш відомі в Ерец-Ісраель і ті, що користуються найбільшою популярністю в євреїв різних культур.
Найбільші та гладкокорі етроги, іноді схожі за формою на артилерійський снаряд, іноді більш округлі, належать до сорту, який за їдиською традицією називається «єневер» – тобто генуезький. В Італії цей самий сорт іменують «діаманте». Генуезький сорт походить – так само, як і корсиканський, коринфський і критський – від тих етрогів, які завіз до Європи Александр Македонський. Насправді такі етроги вирощувалися лише на півдні Італії, в Калабрії, а з порту Генуї розвозили їх у давні часи по всьому ашкеназькому світу. У Російській імперії цей сорт став улюбленим у хасидських колах і донині залишився практично незамінним для Любавицьких хасидів, які розводять генуезькі етроги з моменту заснування Кфар-Хабад в Ізраїлі. Особливе ставлення до етрога ґрунтується на традиційному переказі про те, як Моїсей був навмисно перенесений з гори Синай до Італії, щоб побачити, що таке справжній «плід величного дерева», про який говорить заповідь Всевишнього.
Сефардські євреї віддають перевагу марокканському сорту, який досі росте в горах Північного Марокко. Його трохи витягнута яйцеподібна форма з м’яким загостренням до кінця справді найбільш гармонійна. Дорогоцінна шкірка здається витвором натхненного золотаря. Марокканський етрог, хоч зазвичай і невеликий, зате відповідає найвищим уявленням про формальну досконалість.
Єменський етрог, таймані, завезений в Ерец-Ісраель із Південної Аравії, має більш грушоподібну форму з найбільш чітким поділом на вузьку передню та широку задню частини.
Особливо гостроносі, з довгим пагоном етроги – сорту РАМІ (Раббі Міхоэла Єгуди Лефковича), про які Хазон Іш сказав: «Це етрог». Він же благословив і звелів вирощувати сорт Гальперна, найбільш довгастий і пухирчастий, за формою дуже схожий на огірки на картинах майстрів італійського та іспанського Відродження.
І, нарешті, Браверман – невеликий, кривуватий, кострубатий, надзвичайно горбкуватий і практично позбавлений м’якоті, але зате найбільш ефірний сорт, який, мабуть, більше за всі інші різновиди виражає, як вважає Некод Зінгер, «естетичний ідеал нашої дивної країни». Цей етрог вирощує в Ізраїлі з часів заснування Петах-Тікви родина Браверман, і сорт названо на їхню честь. Саме про цей етрог Раббі Єгошуа Лейб Діскін (Бріскер Ребе) колись сказав: «Це моє дерево».
Згадаємо також абсолютно некошерний, який не має до нас жодного відношення різновид цитрона – «Пальці Будди» з Китаю та Індокитаю. Виглядають ці плоди в повній відповідності до назви.
Що в ньому корисного?
Плоди містять флавоноїди (гесперидин), пектинові речовини, зі шкірки отримують ефірну олію. Застосовується в азійській медицині та у Великій Британії при захворюваннях нирок і малярії.
У давнину та в Середньовіччі цитрони використовували як засіб від морської хвороби, легеневих, кишкових хвороб. Сік цитрона з вином вважався ефективною протиотрутою.
Плоди використовуються в народній медицині. Шкірку плодів використовували як засіб від дизентерії. Цукати продаються як шлунковий стимулянт, відхаркувальний засіб і тонік.
Чому він такий?
У складі пресової олії зі шкірки цитронів виявлено:
β-пінен 1%, лимонен 68%, транс-β-оцимен 2.5%, γ-терпінен 1%, ліналоол 1%, нерол 2.5%, нераль 6%, карвон 2.4%, гераніаль 9.5%.
Олія з листя цитрона (петигрейн-цитрон) має свіжий приємний запах лимона з квітковою нотою. Містить: нераль 9%, гераніаль 20%, ліналоол, нерол 5%, гераніол 30%.
Застосовується для надання тонів свіжості в одеколонах.
Що і як у нього їдять?
У давнину, поряд із культовим вживанням, етрог використовувався й для інших цілей: його товсту шкірку вживали в їжу – її маринували в оцті або розварювали в кашку, а з його часточок виготовляли пахощі, які до того ж високо цінувалися як протиотрута від укусу змії (Сук. 6 б, Ма’ас. 1:4, Шаб. 109 б).
Нині плоди практично не вживають у свіжому вигляді. Вони йдуть на приготування цукатів, джему та варення.
Для виробництва цукатів використовують недозрілі плоди, які з’являються після весняного цвітіння дерев. Плоди повинні мати зелену яскраву шкірку й бути не більше 12-15 см завдовжки та 7-10 см завширшки.
Традиційно цедра цитрона є важливою статтею в міжнародній торгівлі. Плоди розрізають навпіл, відокремлюють пульпу та вимочують у розчині морської або звичайної солі приблизно 40 днів. Воду змінюють кожні два тижні, потім промивають і укладають у дерев’яні бочки, заливаючи свіжим розсолом. У такому вигляді цитрони постачаються на експорт. Найкращої якості цитрони вирощують в Італії.
Потім, уже на місцях, після промивання від солі та відварювання, щоб розм’якшити шкірку, цитрони варять у цукровому сиропі, це роблять головним чином в Англії, Франції та Сполучених Штатах. Зацукровану цедру сушать на сонці або консервують для подальшого використання в кондитерських виробах – фруктових кексах, plum pudding, булочках, цукерках, драже та льодяниках.
Інший метод збереження цедри – вакуумна сушка з подальшим відновленням при додаванні води. Щоправда, в цьому випадку аромат цитрона дещо слабшає, і в сироп для варіння цукатів додають листя лимонів і апельсинів.
А тепер – простий рецепт джему з етрога.
Вам знадобиться:
– етрог – 1 шт.
– апельсин – 1 шт.
– цукор – за смаком
– вода.
Промити етрог і апельсин, розрізати навпіл уздовж і дуже тонко нарізати. Видалити насіння. Замочити фрукти на ніч у воді.
Змінити воду й довести до кипіння. Знову змінити воду й ще раз закип’ятити. Злити воду. Зважити фрукти й додати стільки ж за вагою цукру. Варити на слабкому вогні 45 хвилин, поки джем не почне желюватися.
Воду міняти двічі дуже важливо – інакше буде гірчити. А от апельсин можна не застосовувати – багато хто навіть наполягає, що справжній етроговий джем тільки з етрогів, і жодних апельсинів. А тим більше жодних додавань «апельсинового мармеладу для густоти», якщо процес желювання вас не задовольняє. Просто назвіть його варенням, а не джемом – і все буде добре.
А ще, як повідомили нашому сайтові знаючі люди, цедру етрога додають для пікантності в м’ясо (наприклад, при виготовленні долми) і навіть (у вигляді есенції) – у пасту. Кажуть, смачно.
Але найкраще – зварити варення. Нехай у всіх пологи будуть легкими!
