Этрог – плод «дерева великолепного», непременный атрибут выполнения заповеди «о четырех растениях», и после праздника Суккот нуждается во внимании. Разумеется, в те дни, когда он служит для исполнения заповеди, он обладает очень высоким статусом святости, и ни о каком утилитарном использовании его и речи не может быть, но как с ним правильнее поступить после окончания праздника?
Он уже не служит для исполнения заповеди, но над ним звучали благословения, и потому с ним нельзя поступить как с обычной вещью – например, выкинуть его, но его можно использовать для кулинарных целей. Причем, варенье или джем из этрога обладает удивительными свойствами, кроме того, что оно очень вкусное и полезное. Оно является сгулой для легких родов, оно помогает благоприятному течению беременности, и более того, оно помогает забеременеть, поэтому баночка этого варенья является одним из самых популярных подарков для пар, пока еще не имеющих детей. Разумеется, все это относится только к варенью из тех этрогов, которые входили в «арба миним» на Суккот, над которыми звучали благословения, которые были частью «времени нашей радости» – праздника Суккот. Варенье из купленных в продуктовом магазине этрогов этими волшебными свойствами не обладает – оно просто вкусное и полезное.
Из этрога можно приготовить, конечно же, не только варенье. Из него изготовляют шнапсы и другие крепкие напитки, делают цукаты, широко используют для приготовления настоящих британских пудингов. С некоторыми рецептами на английском языке можно познакомиться здесь.
В Израиле можно достать особый ликер, который называется «Этрог». Кстати, немногие знают, что популярные итальянские ликеры Чедро и Лимончелло тоже в основе своей имеют именно этот плод, как и многие другие напитки. Поэтому настойки, наливки и другие варианты на цитроне – это цимес. Если не в прямом, то в переносном смысле. Прежде чем дать свой рецепт джема из этрога, расскажем немного о нем самом.
Немного об этрогах
Этрог очень популярен в кулинарии. Разумеется, там его называют цитрон, а ученые так и вообще – Citrus medica, и утверждают, что он происходит из рода Цитрус (Citrus) семейства Рутовые (Rutaceae).
Какие бывают этроги?
Очень разные, много есть разновидностей и сортов. Укажем наиболее известные в Эрец-Исраэль и пользующееся наибольшей популярностью у евреев различных культур.
Самые крупные и гладкокожие этроги, иногда напоминающие по форме артиллерийский снаряд, иногда более округлые, принадлежат к сорту, называемому по идишской традиции «йеневер» – то есть, генуэзский. В Италии этот же сорт именуют «диаманте». Генуэзский сорт происходит – так же, как и корсиканский, коринфский и критский – от тех этрогов, которые завез в Европу Александр Македонский. На самом деле, такие этроги выращивались только на юге Италии, в Калабрии, а из порта Генуи развозили их в прежние времена по всему ашкеназскому миру. В Российской империи этот сорт стал излюбленным в хасидских кругах и до сего дня остался практически незаменимым для Любавичских хасидов, которые разводят генуэзские этроги с момента основания Кфар-Хабад в Израиле. Особое отношение к этрогу основано на традиционном предании о том, как Моисей был нарочно перенесен с горы Синай в Италию, чтобы увидеть, что такое настоящий «плод великолепного дерева», о котором говорит заповедь Вс-вышнего.
Сефардские евреи предпочитают марокканский сорт, до сих пор произрастающий в горах Северного Марокко. Его слегка вытянутая яйцеобразная форма с мягким заострением к концу действительно наиболее гармонична. Драгоценная кожура кажется произведением вдохновенного златокузнеца. Марокканский этрог, хоть обычно и не велик, зато отвечает самым возвышенным представлениям о формальном совершенстве.
Йеменский этрог, таймани, завезенный в Эрец-Исраэль из Южной Аравии, имеет более грушеобразную форму с наиболее четким разделением на узкую переднюю и широкую заднюю части.
Особо остроносые, с длинным побегом, этроги – сорта РАМИ (Рабби Михоэла Йегуды Лефковича), о которых Хазон Иш сказал: «Это этрог». Он же благословил и велел выращивать сорт Гальперна, самый продолговатый и пупырчатый, по форме сильно напоминающий огурцы на картинах мастеров итальянского и испанского Возрождения.
И, наконец, Браверман – некрупный, кривоватый, корявый, чрезвычайно бугристый и практически лишенный мякоти, но зато самый эфирный сорт, который, пожалуй, более всех прочих разновидностей выражает, как считает Некод Зингер, «эстетический идеал нашей странной страны». Этот этрог выращивает в Израиле со времен основания Петах-Тиквы семейство Браверман, и сорт назван в их честь. Именно об этом этроге Рабби Йегошуа Лейб Дискин (Брискер Ребе) некогда сказал: «Это мое дерево».
Упомянем также совершенно не кошерную, не имеющую к нам никакого отношения разновидность цитрона – «Пальцы Будды» из Китая и Индокитая. Выглядят эти плоды в полном соответствии с названием.
Что в нем полезного?
Плоды содержат флавоноиды (гесперидин), пектиновые вещества, из кожуры получают эфирное масло. Применяется в азиатской медицине и в Великобритании при заболеваниях почек и малярии.
В древности и в Средневековье цитроны использовали как средство от морской болезни, легочных, кишечных болезней. Сок цитрона с вином считался эффективным противоядием.
Плоды используются в народной медицине. Кожуру плодов использовали как средство от дизентерии. Цукаты продаются как желудочный стимулянт, отхаркивающее средство и тоник.
Почему он такой?
В составе прессового масла из кожуры цитронов обнаружены:
β-пинен 1%, лимонен 68%, транс-β-оцимен 2.5%, γ-терпинен 1%, линалоол 1%, нерол 2.5%, нераль 6%, карвон 2.4%, гераниаль 9.5%.
Масло из листьев цитрона (петигрейн-цитрон) имеет свежий приятный запах лимона с цветочный нотой. Содержит: нераль 9%, гераниаль 20%, линалоол, нерол 5%, гераниол 30%.
Применяется для придания тонов свежести в одеколонах.
Что и как у него едят?
В древности, наряду с культовым употреблением, этрог использовался и в других целях: его толстая кожура шла в пищу – ее мариновали в уксусе или разваривали в кашицу, а из его долек изготовляли благовоние, которое к тому же высоко ценилось как противоядие от укуса змеи (Сук. 6 б, Ма‘ас. 1:4, Шаб. 109 б).
В настоящее время плоды практически не употребляют в свежем виде. Они идут на приготовление цукатов, джема и варенья.
Для производства цукатов используют недозрелые плоды, которые появляются после весеннего цветения деревьев. Плоды должны иметь зеленую яркую кожуру и быть не более 12-15 см длиной и 7-10 см шириной.
Традиционно, цедра цитрона является важной статьей в международной торговле. Плоды разрезают пополам, отделяют пульпу и вымачивают в растворе морской или обычной соли приблизительно 40 дней. Воду меняют каждые две недели, затем промывают, и укладывают в деревянные бочки, заливая свежим рассолом. В таком виде цитроны поставляются на экспорт. Наилучшего качества цитроны выращивают в Италии.
Затем, уже на местах, после промывания от соли и отваривания, чтобы размягчить кожуру, цитроны варят в сахарном сиропе, это делают главным образом в Англии, Франции и Соединенных Штатах. Засахаренную цедру сушат на солнце или консервируют для дальнейшего использования в кондитерских изделиях – фруктовых кексах, plum pudding, булочках, конфетах, драже и леденцах.
Другой метод сохранения цедры – вакуумная сушка с последующим восстановлением при добавлении воды. Правда, в этом случае аромат цитрона несколько слабеет, и в сироп для варки цукатов добавляют листья лимонов и апельсинов.
А теперь – простой рецепт джема из этрога.
Вам понадобится:
– этрог – 1 шт.
– апельсин – 1 шт.
– сахар – по вкусу
– вода.
Вымыть этрог и апельсин, разрезать пополам в длину и очень тонко нарезать. Удалить семена. Замочить фрукты на ночь в воде.
Сменить воду и довести до кипения. Снова сменить воду и еще раз вскипятить. Слить воду. Взвесить фрукты и добавить столько же по весу сахара. Варить на слабом огне 45 минут, пока джем не начнет желироваться.
Воду менять дважды очень важно – иначе будет горчить. А вот апельсин можно не применять – многие даже настаивают, что подлинный этроговый джем только из этрогов, и никаких апельсинов. А тем более, никаких добавлений «апельсинного мармелада для густоты» если процесс желирования вас не удовлетворяет. Просто назовите его вареньем, а не джемом – и все будет хорошо.
А еще, как сообщили нашему сайту знающие люди, цедру этрога добавляют для пикантности в мясо (например, при изготовлении долмы) и даже (в виде эссенции) – в пасту. Говорят, вкусно.
Но лучше всего – сварить варенье. Пусть у всех роды будут легкими!
С использованием материалов энциклопедий, блогов, статьи Некода Зингера «Плод райского сада» и ресурса «Природа Эрец Исраэль».
